Processo Produttivo

Felsineo è alla ricerca continua del miglioramento del processo e dei prodotti con l’implementazione di nuove tecnologie e l’ottimizzazione dei processi aziendali. L’innovazione nasce dalla passione per la qualità, dalla competenza e dall’esperienza, che sono alla base della politica aziendale.
L’attività produttiva viene svolta esclusivamente nello stabilimento di Zola Predosa, in provincia di Bologna, dove avvengono le fasi di macinatura, insacco, legatura, cottura, confezionamento e spedizione.

Preparazione

La mortadella è preparata solo con materie prime di qualità, sicure e controllate. Il punto di partenza per arrivare ad un prodotto di qualità è rappresentato dalla scelta delle carni, che è affidata a persone con più di vent’anni di esperienza nel settore.
Per la preparazione della mortadella si utilizzano unicamente tagli nobili provenienti dal suino. Come prima operazione, il magro viene sgrossato e macinato, quindi si va nell’impastatrice dove, oltre ai cubetti di grasso preparati su una linea specifica, si aggiungono gli altri ingredienti, come sale, pepe e eventualmente pistacchi. L’impasto crudo è poi insaccato in involucri di cellulosa o naturali.
La mortadella viene successivamente cotta in forni ad aria calda secca (fase governata da computer): la temperatura finale a cuore del prodotto è di almeno 70°C per le mortadelle di grossa pezzatura e di almeno 74°C per quelle di piccola pezzatura. Indicativamente possiamo dire che occorra un’ora di cottura per ogni centimetro di diametro della mortadella (quindi 20 ore di cottura per una mortadella da 30kg e 20cm di diametro).
Infine, la mortadella viene raffreddata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva (in tutto occorrono tre giorni per terminare il ciclo di produzione). Il confezionamento permette, abbinato ad una corretta temperatura di conservazione, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche per tutta la vita del prodotto.

Celle frigorifere

Le basse temperature sono mantenute con il controllo di sonde che trasmettono continuamente i dati al software di controllo.

Impianti

Dal pestello e dal mortaio di tempo ne è passato… Oggi utilizziamo le più moderne tecnologie per la garanzia e la sicurezza del prodotto. L’impianto di macinatura permette di sminuzzare la materia prima senza compromettere le caratteristiche che la contraddistinguono. La pasta, uscendo da fori di 0,8 mm di diametro, viene poi condotta alle impastatrici.

Lavorazione grassi

Le gole vengono cubettate, lavate con acqua calda, sgocciolate ed aggiunte all’impasto dopo la fase di macinatura. Diventeranno il caratteristico quadretto bianco così ben identificabile sulla fetta.

Insacco

Macchine semiautomatiche permettono l’introduzione della pasta raffinata all’interno di involucri alimentari, lasciando all’uomo, ove necessario, il tradizionale compito della legatura.

Stufe di cottura e docce di raffreddamento

Un moderno software permette, tramite sonde al cuore del prodotto, il controllo strettissimo di questa fase estremamente delicata. Le stufe di cottura funzionano 24 ore su 24 con l’immissione di aria calda secca che porta la mortadella fino ad una temperatura a cuore di almeno 70°C. Le docce di raffreddamento, abbinate al fine cottura e comandate dal medesimo software, funzionano tramite un getto d’acqua fredda vaporizzata e gruppi frigoriferi.

Confezionamento e Tracciabilità

Le mortadelle provenienti dalle docce vengono confezionate tramite macchine sottovuoto. L’etichettatura a fine linea permette il caricamento automatico dei dati e garantisce la tracciabilità di tutte le fasi di lavorazione, partendo dalle carne impiegate fino alla destinazione finale.