Il Nutrizionista

5 DOMANDE ALL’ESPERTO IN NUTRIZIONE

Appetibile e bilanciata, la mortadella entra a pieno titolo in una dieta equilibrata. Ne parliamo con Giorgio Donegani, esperto in Nutrizione e Direttore Scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, al quale rivolgiamo 5 domande.

• Come dobbiamo interpretare gli allarmi di tanto in tanto diffusi sui consumi di carne?
  L’aggiornamento degli elenchi dello IARC (International Agency for Research on Cancer) ha sollevato alcuni timori sui consumi di carne rossa ma anche di salumi, che nella nostra dieta hanno un ruolo importante, sia in termini nutrizionali, sia per la tradizione gastronomia italiana. A ben vedere, il rischio riferito dalla IARC – e diffuso dai media in modo grossolano – è riferito a consumi elevati e continuativi. Ed era già noto. Le linee guida sull’alimentazione raccomandano da sempre di limitare i consumi di carne rossa e salumi, inserendoli in una dieta ricca di frutta, verdura e cereali, nonché povera di alcolici e sale. Peraltro, in generale, nella produzione di salumi si è verificata una trasformazione sensibile negli ultimi anni, per renderne il consumo meglio compatibile con gli obiettivi di benessere e salute.
• Possiamo considerare la mortadella un alimento coerente con una dieta equilibrata?
  Dal punto di vista nutritivo bisogna tenere conto anche dell’appetibilità degli alimenti. La mortadella piace, si mastica facilmente, ha un sapore non troppo aggressivo, come avviene invece con altri salumi della tradizione italiana. È un alimento che, sempre con moderazione, ha tutti i titoli per entrare in una dieta sana. La mortadella è un’ottima fonte di proteine. E il contenuto di grassi è ben compatibile con un regime alimentare equilibrato.
  È importante sottolineare che, sebbene spesso demonizzati a priori, i grassi sono indispensabili in una dieta sana. Gli ultimi LARN – i valori di riferimento per la popolazione italiana – elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ne consigliano il consumo secondo un “range” che varia, in funzione dell’età, dal 25 al 35% delle calorie totali assunte con la dieta giornaliera. E anche i grassi saturi sono utili, fino al 10% delle calorie giornaliere assunte con l’alimentazione.
• La revisione delle tabelle nutrizionali dei salumi effettuata dall’INRAN-CRA NUT (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) mostra un netto miglioramento del profilo nutrizionale di queste specialità gastronomiche. Cosa è cambiato?
  Sotto questo aspetto, la composizione di grassi della mortadella riflette bene il cambiamento avvenuto nel settore dell’allevamento. In passato ai suini si dava da mangiare di tutto, con il risultato che la dieta degli animali era a sua volta eccessiva. Un metodo superato, grazie all’adozione di mangimi più ricchi in grassi polinsaturi. Col risultato che, ad oggi, il grasso suino appare più favorevole rispetto a quello bovino.
• Ci sono stati miglioramenti anche nei contenuti di sale, elemento problematico nella dieta e che, se consumato in eccesso, favorisce l’insorgenza di ipertensione e patologie cardiovascolari?
  Grazie alle “mild technology”, le tecnologie delicate, l’industria dei salumi è riuscita negli ultimi anni anche a ridurre le quantità di sale aggiunto. Ciò è avvenuto attraverso il miglioramento dell’igiene nelle lavorazioni e della catena del freddo, soluzioni che riducono al minimo la carica microbica nell’alimento, consentendo una drastica riduzione del sale aggiunto. Si è dunque assistito a un passo avanti significativo, che nella mortadella incontra condizioni particolarmente favorevoli, trattandosi di salume cotto e perciò meno bisognoso di aggiunta di sale, a confronto con i salumi crudi.
• È vero che la mortadella risulta più leggera dei salumi non cotti?
  A differenza dei salumi crudi freschi, la mortadella risulta più leggera, nel senso di una facile digeribilità, proprio grazie alla cottura, che facilita i processi digestivi. Ciò avviene perché la cottura della carne denatura la struttura della proteina, così meglio attaccata dagli enzimi digestivi. Esattamente quanto avviene in generale con la carne o l’albume dell’uovo che, laddove cotti – al punto giusto, senza eccedere – sono digeriti meglio rispetto agli stessi alimenti crudi. Altro vantaggio della cottura è la sanificazione dal germe della toxoplasmosi. Un dettaglio che permette alla donna in gestazione di non privarsi di questo salume.

“Il buon senso è sempre alla base del valore di ciò che si mangia. Come per tutti gli alimenti, anche la mortadella ha un valore nutritivo esaltato dagli abbinamenti. Evitando gli eccessi che caratterizzano come iperproteica la dieta di alcune fasce della popolazione, la mortadella è perfetta come secondo piatto. Insieme al pane, possibilmente integrale, e alle verdure, che stimolano i sali biliari facilitando la digestione, rappresenta uno pasto di mezzogiorno sano e bilanciato”.

Giorgio Donegani
Direttore scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare