Regina Rosa
Esistono profumi e sapori capaci di riportarci indietro nel tempo, a volte fino alla nostra infanzia: probabilmente la mortadella è uno di questi, difficile non pensare alla rosetta con la mortadella consumata per merenda a scuola, o ai gustosi panini dei pic-nic all’aperto.
La Mortadella è il prodotto della cultura gastronomica che più di tutti affonda le sue radici nel passato, e il cui luogo di nascita non lascia adito a dubbi: essa è chiamata infatti anche “Bologna” perché è stato proprio il capoluogo emiliano a vedere la nascita della ricetta originale e autentica.
Si pensa che le origini della mortadella risalgano addirittura ai tempi dell’antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi.
Sull’etimologia del nome ci sono due ipotesi:
• da murtatum, carne pestata nel mortaio
• da myrtatum, insaporita con mirto
Indipendentemente dall’origine del nome, la Mortadella è stata fin dalla sua nascita un salume largamente apprezzato, la cui composizione per secoli fu custodita gelosamente dall’Arte dei Solaroli, una delle più antiche corporazioni di Bologna.
Vincenzo Tanara, agronomo bolognese, nel suo trattato “L’economia del cittadino in villa” rese pubblica per la prima volta la ricetta della mortadella, diffondendo indicazioni precise su ingredienti e lavorazione, rivelatisi particolarmente attendibili nel tempo, anche se diversi rispetto alle procedure di oggi.
Nel 1661, per regolamentare la produzione della mortadella impedendo i tentativi di contraffazione, fu pubblicato un bando del cardinale legato di Bologna Girolamo Farnese, a garanzia ufficiale della qualità del prodotto, che doveva rispondere a precisi requisiti, fra i quali l’impiego esclusivo di carne suina selezionata.
Fu così che nacque il primo Disciplinare per la mortadella, il cui controllo e apposizione del sigillo di garanzia erano esclusiva competenza della corporazione dei Solaroli.
Tra il Cinquecento e l’Ottocento, la mortadella era un bene di lusso, riservato alle tavole più ricche e con un prezzo persino triplo rispetto al prosciutto crudo. Solo con l’industrializzazione è diventata accessibile a tutti, senza mai perdere la sua nobiltà.
Fino al Settecento era vietato produrla fuori dalle mura di Bologna senza il sigillo dei Solaroli, a conferma di una lavorazione raffinata e complessa. La mortadella, infatti, richiede cottura lenta e mani esperte: per questo non è mai appartenuta alla tradizione contadina, ma è rimasta legata a una produzione altamente specializzata e limitata nel territorio.
La storia è punteggiata da estimatori della mortadella di grandissima fama, per citarne solo alcuni:
Galileo Galilei
Aveva un debole per la mortadella tagliata sottile, come si evince dai carteggi privati che si è scambiato, tra il 1636 e il 1641, con Bonaventura Cavalieri, docente di matematica all’Università di Bologna, che divenne anche il suo ‘fornitore’ ufficiale di mortadella.
Giuseppe Garibaldi
Riceveva a Caprera con grande gioia mortadelle e tortellini prodotti da un suo compagno nella spedizione dei Mille, il bolognese Medardo Bassi, nipote dell’eroe del Risorgimento Ugo Bassi.
Gioacchino Rossini
Trascorse la maggior parte della sua vita a Bologna, tanto da qualificarsi ‘cittadino bolognese d’elezione’, e, una volta trasferitosi a Parigi negli ultimi anni della sua vita, non rinunciò mai alla sua amata mortadella, facendosela spedire fino in Francia.
Solo le mortadelle prodotte secondo il Disciplinare e nel territorio autorizzato possono fregiarsi del marchio IGP.
Il Consorzio Tutela Mortadella Bologna vigila, protegge e promuove un’eccellenza tutta bolognese.
Felsineo SpA Società Benefit
Società del Gruppo Felsineo
Via C. Masetti 8-10, 40069 Zola Predosa (BO) - Italia | C.F. 00291700375 - P.IVA 00499291201