Mortadella che Passione

E’ uno dei più antichi insaccati italiani, affonda le proprie radici in epoca romana e il suo nome è diventato sinonimo della sua zona d’origine come pochi altri prodotti gastronomici. Chi dice mortadella, in Italia e nel mondo, dice Bologna ed Emilia.Il nome mortadella viene fatto risalire all’epoca romana. Secondo alcune fonti deriva da “mortarium” (mortaio), un utensile usato per schiacciare la carne di maiale, rappresentato nel basso rilievo di una pietra funeraria conservata al museo archeologico di Bologna. Altre fonti ritengono che la parola provenga invece da “murtada”, ossia “salsiccia stagionata con il mirto”, una pianta tipica della macchia mediterranea. In entrambi i casi la produzione della mortadella può essere localizzata in un’area di influenza romana che si estende dall’Emilia-Romagna al Lazio. Un prodotto plurisecolare: se ne trova traccia in ricettari e testi del Trecento, con testimonianze che si fanno sempre più frequenti a partire dal tardo Rinascimento, finché nel Seicento si arriva alla standardizzazione della produzione: prima con la ricetta dell’umanista bolognese Vincenzo Tanara, poi, nel 1661,con un bando del cardinale Farnese che ne codifica la produzione,fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi Dop e Igp. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna, che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello. A partire dall’800 la mortadella aumenta la sua presenza sui mercati italiani ed esteri anche grazie alla nascita delle prime attività a carattere industriale per la lavorazione di carni suine, attività che standardizzano la ricetta e codificano la tradizione di questo insaccato.