Processo Produttivo

Per arrivare al prodotto così come stabilito dagli standard qualitativi di Felsineo SpA, si deve partire dalla scelta delle carni, affidata a persone con più di vent'anni di esperienza nel settore.

Per la preparazione della nostra mortadella si utilizzano unicamente tagli selezionati provenienti dal suino (spalle, triti magri, trippini, grasso). Come prima operazione, il magro viene sgrossato e macinato, quindi si va nell’impastatrice dove, oltre ai cubetti di grasso preparati su una linea specifica, si aggiungono tutti gli altri ingredienti (sale, pepe, ascorbato di sodio, nitrito di sodio, eventualmente pistacchi). L’impasto crudo è poi insaccato in involucri di cellulosa o naturali.

La mortadella viene successivamente cotta in forni ad aria calda secca (fase governata da computer): la temperatura finale a cuore del prodotto è di almeno 70°C per le mortadelle di grossa pezzatura e di almeno 74°C per quelle di piccola pezzatura. Indicativamente possiamo dire che occorra un’ora di cottura per ogni centimetro di diametro della mortadella (quindi 20 ore di cottura per una mortadella da 30kg e 20 cm di diametro).

Infine, la mortadella viene raffreddata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva (in tutto occorrono tre giorni per terminare il ciclo di produzione). Il confezionamento permette, abbinato ad una corretta temperatura di conservazione, il mantenimento delle caratteristiche organolettiche per tutta la vita del prodotto.

" Dal pestello e dal mortaio di tempo ne è passato……oggi utilizziamo le più moderne tecnologie per la garanzia e la sicurezza del prodotto.

CELLE FRIGORIFERE:

le basse temperature sono mantenute con il controllo di sonde che trasmettono continuamente i dati al software di controllo.

IMPIANTO DI MACINATURA: consente di controllare i pesi dei vari componenti con precisione estrema e permette di sminuzzare la materia prima senza compromettere le caratteristiche che la contraddistinguono. La pasta, uscendo da fori di 0,8 mm di diametro, viene poi condotta alle impastatrici.

LAVORAZIONE GRASSI: le gole vengono cubettate, lavate con acqua calda, sgocciolate ed aggiunte all'impasto dopo la fase di macinatura. Diventeranno il caratteristico quadretto bianco così ben identificabile sulla fetta.

INSACCO: macchine semiautomatiche permettono l'introduzione della pasta raffinata all'interno di involucri alimentari, lasciando all'uomo, ove necessario, il tradizionale compito della legatura.

STUFE DI COTTURA E DOCCE DI RAFFREDDAMENTO: un moderno software permette, tramite sonde al cuore del prodotto, il controllo strettissimo di questa fase estremamente delicata. Le stufe di cottura funzionano 24 ore su 24 con l'immissione di aria calda secca che porta la mortadella fino ad una temperatura a cuore di almeno 70°C. Le docce di raffreddamento, abbinate al fine cottura e comandate dal medesimo software, funzionano tramite un getto d'acqua fredda vaporizzata e gruppi frigoriferi.

LINEE DI CONFEZIONAMENTO: Le mortadelle provenienti dalle docce possono essere confezionate tramite macchine con vuoto a campana, termoformatrici o Flow Pack in atmosfera protettiva. L'etichettatura a fine linea permette il caricamento automatico dei dati e garantisce, nella fase conclusiva del ciclo produttivo, l'identificazione univoca del prodotto rispetto alle materie prime impiegate e a tutte le fasi di lavorazione.

SOFTWARE GESTIONALE: il software integrato, dal ricevimento delle materie prime fino alla vendita del prodotto, permette in pochi secondi, la ricostruzione della storia di ciascuna mortadella: dalle carni impiegate al punto di destinazione finale.